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在英国、爱尔兰、荷兰、瑞士和其他一些北方国家的人们有腌制和熏制牛肉的习惯，这些牛肉可以作为海军的食物供给，也可以进行商贸交易。这些国家还出口了大批量的牛皮，有成年牛的牛皮，也有小牛的牛皮，作为一种重要的原材料，牛皮可以制造出各种各样的物品。牛的脂肪也具有十分广泛的用途，它们的粪便还是改善干燥而贫瘠土壤的一种最佳肥料。牛角是人类第一种取水饮用的工具，也是第一种被用来作为增大声音音量的器具，也是人们用来制造窗户和提灯的第一种透明的材料。现在人们一般会将牛角进行软化处理，然后用来制作箱子、梳子等许多物品。就像我之前说过的那样，艺术史的开端，就是自然史的结束——这是人类从原始社会进入到文明社会的历程。
附录
鞑靼和西伯利亚地区的牛群数量庞大，而俄罗斯的托波斯基地区则盛产黑牛。之前我曾做出总结，认为在爱尔兰地区的公牛和母牛都没有犄角，但是后来经过更全面的观察后，我发现这个现在只在爱尔兰的南方地区存在，这些地区的土地几乎没有任何草类生长，即使有的土地上覆盖了一层薄薄的草皮，它们的质量也是很差的，这恰恰印证了我的观点——牛的犄角只有在身体营养充足的情况下才会生长出来。在爱尔兰的临海地区，人们将海鱼煮得特别熟烂之后喂食牛群，牛群对这种食物尤其偏爱；据说吃海鱼对牛奶的品质没有任何影响，吃了海鱼之后的奶牛所产出来的牛奶也不会有一丝一毫奇怪的腥味和臭味。
产自挪威的母牛和公牛体型都很小，但是在挪威的沿海地区，牛的体型普遍稍大一些，这可能是因为它们进食的牧草质量更为优良，而且它们能够自由地漫步，没有什么拘束；因为它们几乎是处在完全放养的状态中，没有任何限制和束缚，不过牛群中一般会出现一些公羊，在冬天的时候一直陪伴着它们生活，而且还会将地上的积雪刨开，寻找青草来作为牛群和自己的食物。在这种野生状态下生长的牛有时候会变得十分凶猛而暴躁，人们必须借助绳索的套制和帮助才能捕捉到它们。
来自欧洲的牛群在南美洲以惊人的速度繁殖着，在布宜诺斯艾利斯附近，人们为了获取油脂和兽皮而捕猎这些牛群，常常大批量地宰杀它们。巴西沿海地区的牛则显得极为与众不同，它们的体型微小，肉质极差，难以下咽，这很可能是那个地区低劣的牧草质量所造成的。非洲的某些地区也盛产牛群，山地中几乎被来自毛里塔尼亚的布朗角和塞拉利昂的野牛全面覆盖；这些牛一般都有着棕色的毛皮和黑色的犄角，生育繁殖能力惊人，欧洲人和非洲当地人都不得不持续地猎杀它们，以将它们的种群保持在一定的数量之内。在巴巴里的一些地区，还能发现一种深栗色的野牛；它们体型矮小，奔跑速度极快，一般是由一到二百头牛来组成牛群一起行动。
绵羊
毋庸置疑，现在人类所拥有的所有家禽家畜都是从野生动物驯化而来的。那些动物的历史在前面的章节曾有过详细的阐述，它们的来由已经得到了充分的证明。即使人类已经征服了数以百万计的动物，但是现在大自然中仍然存在着野马、野驴和野牛，将它们作为家禽家畜来为自己服务，人类是否能够骄傲地扬言自己已经收服某个完整的物种呢？野马、野驴和野牛这些动物自行繁殖生育，这是否能够证明是大自然赋予了它们存在和繁衍的权利，并不需要人类任何的帮助和插手？如果我们想当然地认为绵羊是一种软弱笨拙的生物，觉得它们没有任何自我防御的能力，无法保证自身的安全；绵羊的天敌几乎全都是凶猛的食肉动物，它们似乎尤其喜欢猎杀绵羊，常常特意选择绵羊来作为自己捕食的目标；并且我们觉得，绵羊这个物种最开始的繁衍数量少得可怜，每只绵羊的寿命也非常短暂；那么我们就会十分倾向于认为绵羊生来就是需要人类的照拂和保护的，只有这样它们才能够生存下去，安全地繁殖和喂养自己的后代；特别是人类在荒漠野外中从来没有见过野生绵羊出现，于是我们便愈发坚信自己这一观点是正确的。在脱离人类控制的自然环境中，狮子、老虎和狼等野兽用残暴的力量来奠定了自己的统治地位，这些嗜血的动物以杀戮为生，它们的寿命比绵羊长，繁殖速度也更快。总而言之，如果我们抛弃了绵羊这种家禽，虽然在人类的帮助和照顾下它们的族群数量已经发展得十分庞大，但是一旦被遗弃在野外自食其力，它们就会在短时间之内很快地被数量比自己族群少得多的猛兽们吞食殆尽，整个种族面临着灭顶之灾。因此，绵羊似乎是在人类的帮助和照顾下才得以存活至今的，它们好像并不具备独自求生的能力。母羊是绝对没有任何生存本领和防御能力的；公羊的四肢都很虚弱无力，而且胆子很小，易怒且容易受到惊吓，在阉割之后这些脾气也就随之消失了。小羊比母羊还胆怯。因为绵羊这种天生的性格，所以它们常常结伴行动；即使是最细微的动静也会令它们感到害怕和不适，使得它们更紧密地相互依偎在一起。而且，绵羊在害怕的时候就会显得尤其呆滞迟缓，它们不知道该如何逃脱险境，有时候，它们甚至看起来根本就没有察觉到自己身处危险的境地之中，只会执拗地呆立在原地，不管是下雨还是下雪，都不肯挪动半步。要想使羊群改变原有的行进路线，或是离开它们当下身处的位置，羊群之中必须有一只领头羊率先迈出脚步，其他的羊才会慢慢地跟上。而领头羊只有在牧羊人或是牧羊犬的牵引和带领之下才会向前走去，牧羊犬在羊群中担当了守卫的角色，实际上，牧羊犬不仅仅会放风盯哨，还能起到为羊群带路、分散或集合羊群的作用。总而言之，牧羊犬所采取的一切举动都是为了保证羊群的安全。在所有的四足动物之中，绵羊是感知最为迟钝的一种动物，它们几乎没有任何智谋的本能。山羊在许多方面与绵羊极为相似，但是山羊明显比绵羊睿智聪颖许多。它们知道在不同的情况下该如何做出反应，避免种种危险，接收和熟悉新事物的速度也很快。而绵羊既不知道该怎么逃离危难，也不知道在危难来临的时候该如何应对。虽然绵羊一向缺乏天资，但是它们从来不会像山羊一样主动地向人类寻求帮助；在自然界所有动物之中，绵羊应当算是最胆怯内向、迟缓麻木的一个物种，当母羊所产下的羊羔被人类带走的时候，它们不会表露出丝毫愤怒和不满，也不会试图阻止人类的这一行为，它们的叫声与平日无异，没有一丝不舍和悲伤的味道[2]。
绵羊确实是一种轻贱的动物，它们的感情、感知能力和自身素质都亟待提高，但是对于人类而言，绵羊可以说是利用价值最高的动物——这个物种不但可以同时满足人类的衣食两种需求，而且还为我们提供了羊奶、羊脂、羊皮，以及羊肠、羊骨等非常实用的产物，甚至连它们的粪便也有其独特的用武之地。绵羊似乎就是大自然特意为人类的生产和生活创造出来的一个物种，它们身上一切东西都可以让人类加以利用，为人类的生活提供种种便利。
对于所有动物而言，爱是一种最为普遍、最为活跃的感情——只有爱情能够使得平日里懒洋洋的公羊精力充沛、神采焕发。当公羊进入发情期的时候，它们就会变得躁动不安，互相之间寻衅滋事，有时候甚至还会袭击自己的牧羊人。然而，相比之下，即使是处在发情期，母羊也不会表现得更为活跃，它们最多不会拒绝公羊的示好和求爱，能够自主进食，分辨得出自己的孩子，这些行为的本质愈是具有机械性，它们所展现出的本能就愈是明显。小羊羔们在数量庞大的羊群之中也能够准确地找到自己母亲，并用嘴衔住母亲的乳头吸食奶水，从来不会发生错认的情况。还有传言声称说绵羊对音乐的刺激十分敏感，它们聆听了牧羊人吹奏出来的笛声之后，优美的音乐能够使得它们欢快地吃下更多的草料，也让它们成长得更为健康，育肥的速度也大大增快。但音乐或许只是牧羊人自娱自乐的一种消遣方式，这种可能性更大一些，而且我们一般都认为，这种艺术形式的起源主要是因为牧羊生活太过孤独和枯燥。
绵羊的认知能力十分低下，它们的身体也很虚弱，不能走远路，因为长途跋涉使得它们身体素质变得更差，而且会耗尽它们的体力，让它们疲劳不堪，奔跑一会儿就会开始气喘吁吁，上气不接下气。太炎热、太潮湿、太寒冷，或者是降雪的天气都对它们的生长极为不利。绵羊对许多疾病的抵抗力都很低，尤其是传染性的疾病。过度肥胖可能会导致绵羊的死亡，也会使得母羊丧失生育能力。母羊的生产过程极其艰难和痛苦，而且它们很容易流产，在所有家畜中，照顾绵羊所需要花费的时间和精力是最多的。[3]
当母羊临盆的时候，我们需要将它们从羊群里带走，时刻在它们身边看护，准备它们的接生工作。羊羔经常会横着身子卡在产道里，或是脚朝下先出来，当这些情况出现的时候，要是没有人类的帮助，母羊就会命垂一线，十分危险了。小羊羔出生之后，要拽着它们的腿将它们举起来，然后把母羊乳房里原有的奶水挤出来，因为羊初乳对羊羔的身体健康是有害的，所以要等到母羊分泌出新的奶水之后才能让小羊羔上前吸食。小羊羔需要时刻保持身体温暖，刚出生的两三天里，它们必须和母亲关在一起，这样能够帮助它们尽快熟悉自己的母亲。为了让刚刚经历生产的母羊恢复体力，我们要连续给它们喂食几天干草和湿润的大麦，或者是混了一点盐巴的麦麸。它们不能喝太凉的水，水温必须控制在微温的程度之内，水里最好放一些面粉或者豆子粉，玉米粉也可。在四到五天之内，母羊就能够逐渐回到分娩之前的生活状态了，这时可以将它们带回羊群之中，但是需要注意的是，不能让母羊走太远的路，这样会使得它们奶水的温度过高。再经过一段时间，小羊羔开始养足精神，活蹦乱跳，在保证它们安全的情况下，它们可以跟着自己的母亲走到田野里散步。
将身体虚弱，看起来不怎么健康的小羊羔送到屠夫那儿宰杀是常有的事，只有那些块头最大，精力最旺盛，皮毛最厚实的羊羔能够保留下来。最先出生的羊羔一般都不如随后出生的兄弟姐妹们强壮。十月、十一月、十二月、一月和二月出生的羊羔若要留下来培育长大，那么它们就必须圈养在羊棚里，每天在早上和傍晚各带出羊棚一次，去母亲身边喝奶，这个喂食方式要一直延续到四月初。在每天将它们带出羊棚喝奶之前，先给它们喂食一点草料，让它们渐渐习惯青草这种新的食物，为断奶做好准备。羊羔最早可以在出生后满一个月便断奶，但是最好让它们吸食六周到两个月的母乳。毛皮全白，没有任何斑点的羊羔最受欢迎，因为色泽洁白的羊毛往往能卖出最好的价钱。羊羔至少需要出生满五到六个月才能进行阉割，我们要挑选天气温和的日子实施阉割手术，春季和秋季都比较合适。手术有两种方式，一种是切割，另一种则是结扎。被阉割后的羊羔会表现得病恹恹的，而且感到十分忧郁，还经常会出现反胃恶心的症状，这时候为了增进它们的食欲，阉割后的两到三天内，可以给它们喂一些掺了盐的麦麸。
羊在年满一岁的时候，下颌的两颗尖利的前牙就会脱落；它们上颌没有类似的牙齿；再过半年，前牙两旁的牙齿也会脱落换上新牙，等到绵羊年满三岁的时候，就已完成了换牙的所有步骤，生出一口整齐白亮的牙齿。随着年岁的渐长，它们的牙齿会逐渐变得参差不齐，颜色发黑，不复最初的洁白。通过观察公羊的犄角，我们也可以得知它们的确切年龄。犄角在公羊年满一周岁的时候开始萌芽，有时刚刚出生的小羊也会带着犄角。每过一年，公羊的犄角下就会多长出一个圆圈。母羊普遍是没有犄角的，它们的头顶上只有两块凸出的骨头；但是母羊有时会长出犄角，有的母羊头顶上甚至有四枚犄角之多。母羊的犄角长度一般在五到六英寸之间，它们不像公羊的犄角那般蜷曲，如果是四枚犄角，那么前两枚犄角较短，后两枚更长一些。公羊在十八个月大的时候就已经具备了生殖能力，母羊则是在年满一岁的时候能够进行怀孕生产。但是公羊和母羊的最佳生育年龄分别是三岁和两岁，因为在达到这个年龄之前，它们产下的幼崽太过孱弱，身体不够健壮；实际上，一般绵羊第一次生育的幼崽健康状况都不尽如人意。一只公羊足够给25到30只母羊配种，种羊必须是族群中最强壮、最俊美的，头上一定要有犄角——有些产自我们国家的公羊是没有犄角的，它们不如有犄角的公羊精力充沛，适合配种和繁殖[4]。一只优质健美的种羊必须有硕大壮实的头颅，前额宽阔，眼睛又黑又大，鼻子、耳朵宽大，脖颈粗壮，身躯颀长高挑，腰部和臀部浑圆有力，尾巴修长。毛色洁白的种羊为质量上乘者，肚子、尾巴、头部、耳朵和眼睛周围都覆盖着浓密的被毛。皮毛最厚实、毛量最茂盛、颜色最白净、手感最顺滑的母羊最适宜生育和繁殖；特别是身材壮硕、脖颈粗短、走路姿态轻快敏捷的母羊，它们的生育质量是最好的。而且我们也已经证实，体型苗条的母羊产下幼崽的质量比体型肥胖的母羊优质许多。
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