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将所有的这些因素总结起来，加之我们对这两类动物身体器官的观察，我们便很容易可以得知咀嚼反刍食物会对牛的消化和吸收形成何种影响，也可以推测为何马既不存在反刍行为，也不会呕吐食物。实际上，咀嚼反刍食物就是呕吐行为的一种形式，这是由于牛体内的第一个胃袋对其中所承载的食物做出的一种反应行为。牛吞咽食物，先将自己前两个胃袋全部装满，或是留下部分间隙。这时候，胃黏膜就会用力挤压胃袋里装载的食物，将食物稍作碾碎，然后在发酵作用之下，食物的体积大大增加。如果胃袋中的食物是液体流质，那么胃壁的收缩作用就会将其挤压并输送到第三个胃袋里。这个胃袋和别的胃袋之间有一条细窄的管道作为连接，管道的一端孔口位于第一个胃袋的末端，它的高度几乎与食道持平，所以，除非食物变成流质，否则这条管道是无法接收食物的。食道的开口比胃袋之间连接管道的开口大一些，因此，非流质的固体食物必须重新进入食道，再从食道回到牛的口腔，牛便会开始咀嚼食物，并用丰富的唾液将其充分浸泡变软，然后再一次吞下食物，逐步将其消化成流质的状态，最后流入第三个胃袋中。在第三个胃袋里，食物又一次经历消化液的浸透之后，进入第四个胃袋；在最后的这个胃袋里，干草的粉碎和分解彻底完成，从固体形态变成了完美的黏液状。
有一个事实能够最简明扼要地证实这一阐释的正确性，那就是牛在吸食奶水或者别的流质食物的时候，它们没有任何反刍食物的迹象；而且相比夏天，它们的反刍现象在冬天出现得更为频繁；它们在吞下干燥的食物之后，反刍的次数也比进食柔软多汁的新鲜牧草更多。马则是相反的情况，它们的胃部很小，食道的开口细窄，幽门的开口却十分宽大，因此马不具备进行食物反刍的条件，即使它们胃部的食物受到的压缩作用有可能比牛胃里所装载的食物更为强烈，但是这些食物却不可能重新进入口腔，因为在挤压作用下，食物能够很容易通过宽阔的幽门口向下排出；而且不必分解成柔软顺滑的流质状态，因为胃部的收缩作用可以轻易地把干燥的食物挤压送入肠道。
所以，马和牛这两种动物的区别之一在于牛有反刍食物的习惯，而马则不具备这样的能力。马的身体结构中还存在一处差异，导致它们不能反刍食物，也不会产生呕吐。马的食道倾斜旋转着通向胃室，而且食道的外壁相当厚实，形成了许多蜿蜒曲折的褶皱沟渠，在胃部收缩抽搐的作用下，食道不会舒展张开，而是会愈发紧缩。马和牛的这个差异与它们身体结构上的其他许多差异一样，都是由这两种动物先天的本性所决定的，然而它们都处在缓慢的进化发展之中，身体软组织部分着实有许多不同之处，但是随着环境的改变，这些差异的程度也会有所区别。例如，牛的胃部空间极为宽阔，这并不全是大自然的功劳——起初它们的胃不算太大，后来它们长期大量地吞咽食物，才使得胃部在这一过程中逐渐被撑大。出生了一段时间，但是还没开始吃草的小牛，按身体比例来看，它们的胃和成年牛相比要小很多。成年牛宽大的胃是长期大量进食形成的结果，我曾经进行过一个实验，其结果极具说服力，证实了这一观点的准确性。我喂养了两只年龄相当的小羊羔，给其中一只羊羔只喂食面包，另一只只喂食草料，在年满一岁的时候将它们解剖后发现，进食草料的那只羊羔，其胃部明显比进食面包的那只羊羔肥大许多。
人们常说，细嚼慢咽的牛往往比狼吞虎咽的牛更吃苦耐劳；相比生活在低洼潮湿地区的牛，在气候干燥的高地生长的牛更活力十足、精力充沛，而且身体更为健壮；给它们喂食干草的时候，它们明显比进食新鲜牧草的牛强壮许多；而且牛对气候变化的适应能力比马逊色，出于对这个因素的考虑，耕牛的买卖交易应当在临近其原本生活地区的范围内进行。
冬季并非牛的劳作期[1]，所以用稻草和一点点干草来作为它们喂养的饲料就已足够。但是在它们劳作的季节，我们必须改变它们的饮食结构，给它们喂食更多的干草，适当添加一些麦麸和燕麦，同时相应地减少稻草的数量。如果遇上干草短缺的情况，则可以换成新鲜收割的牧草和水曲柳、榆树、橡树的叶子等。但是我们应当将这一类食物的投喂控制在少量的范围之内，虽然这些都是牛非常喜欢的食物，但是过量摄入会引起牛的血尿症。苜蓿、红豆草、萝卜、煮熟的大麦等食物对牛的身体健康十分有利，而且它们能够控制这些食物的摄入量，从不会吃下超过自己身体所需的量，所以只要它们能够吃下这些食物，我们就要保证这一类食物的供给。五月中旬到来的时候我们就应该把牛带到牧场里放牧，让它们在牧场中度过整个夏季。等到大约十月中旬的时候，再将饲料作为牛群的主要食物来源，但是不要太快地把新鲜的牧草换成干草，或者将干草突然换成新鲜牧草，而是循序渐进地逐步改变它们的饮食结构，给予它们足够的适应和过渡的时间。
炎热天气对牛群造成的不利影响或许更甚于寒冷天气。在夏季，牛的劳作时间应在黎明时分，正午最炎热难耐的时候它们要回到牛棚歇息，或是在森林里躲避毒辣的太阳，自行觅食，直到下午三四点的时候再套上牛轭，到田野中继续耕地。而在春季、冬季和秋季，牛可以从早上八九点钟一直耕作到傍晚五六点。牛不像马一样需要太多的照顾和呵护，但是为了让它们保持健康活力，我们需要每天为它们梳理皮毛，仔细地清洗它们的蹄子，然后涂上油脂润滑。每天至少保证两次饮水，牛很喜欢新鲜清凉的水，而马则偏爱泥泞浑浊、温度稍高的水。
一般情况下，母牛和公牛的喂养方式相差无几，但是哺乳期的母牛需要更多特殊的照料，不论是挑选还是管理产奶的母牛，都需要加倍精心细致的重视。据称，黑色母牛产出的奶水质量最好，白色母牛的产奶量则是最大的。但不管是什么毛色的奶牛，都必须肉质丰满，目光敏锐，走起路来步伐轻盈；奶牛的年纪不能太大，产奶量要充足，奶水的质量要良好。夏季可每天挤奶两次，冬季一次。如果挤奶量增加，我们需要相应地给它们添加营养食物，而不是单一地喂食草料。
优质牛奶的质地不能太厚重黏稠，也不能太稀薄寡淡，其稠度的标准应当是滴滴成珠，不散不漫。牛奶的颜色必须是美丽的纯白色，那些泛着蓝色或黄色的牛奶都是质量低劣的次品。好的牛奶尝起来稍带甜味，没有苦和酸的味道掺杂在内。五月和夏季的牛奶质量比冬季更佳；体格健康的奶牛在适宜年龄中产出的牛奶最为上乘。太过年幼的小母牛产出的牛奶质地过于厚重，年老的奶牛产出的奶则太过干涩，奶牛在冬季所产的牛奶普遍过度浓稠。母牛在孕期接近分娩，或是刚刚生下幼崽的时候奶水质量较差。吮吸母乳的小牛幼崽的第三和第四个胃室里，有牛奶凝固后形成的块状物，它们风干之后可以做成皱胃，保存的时间越久，品质越佳，只需要极少的一点量就能做出很多奶酪。
母牛和公牛都喜欢酒、醋和盐，如果它们的饲料中添加了一些调味品，那么它们就会胃口大开，吃得格外开心。西班牙和其他一些国家的农民会在小牛幼崽身边放置一种名为塞尔格瑞的盐矿石，当母牛在牧场里的时候，小牛便一直舔舐着身边的含盐矿石，这会增进它们的食欲，或者使它们感到口渴，当它们的母亲从牧场回到牛棚，小牛就会贪婪而饥渴地吸食奶水，这样喂养出来的小牛长得又快又壮，比那些没有吃盐的小牛健硕许多。同理，当牛食欲不振的时候，农民们给它们喂一些浸泡过醋，或者是撒上了盐粒的草料；他们甚至会另外给牛喂食盐，因为盐能刺激牛的食欲，让它们在短时间内迅速变胖。牛适宜育肥的年龄通常在十周岁左右；过了这个年龄段之后，育肥的成功率可能会降低，而且牛的肉质也会开始变差。一年四季均可作为牛的育肥期，但是夏季育肥所耗费的时间和精力相对较少，所以人们一般会选择这个季节来育肥牛群。从五六月初开始育肥，在十月底之前牛就已几乎养足肥膘了。育肥期开始的时候，牛不能再进行任何农活劳作。它们每天的饮水次数增加，并进食足量的营养食物，食物里定期投放少量的盐，然后让它们从容悠闲地慢慢反刍消化。在白天太阳毒辣，天气炎热的时候，保证它们在牛棚里的阴凉处睡觉歇息。这样的状态持续四到五个月，牛群就会变得非常肥壮，甚至连走路都挪不动步子，连走很短的一段路程都需要在人的引领下才能完成。母牛和那些睾丸绞合的公牛也可育肥，但是母牛的肉质较为干涩，而公牛的肉比普通的牛肉色泽更红，质地更硬，且公牛的牛肉常常带着一股强烈的异味，一般人难以接受。
公牛、母牛和耕牛都有舔舐自己毛皮的习惯，尤其是在安静休息的时候。这会使得它们育肥的速度变慢，所以我们要按摩和清洗它们身上所有能够沾到粪便的地方。如果没有采取这项预防措施，那么它们就会用自己的舌头掀起表皮的绒毛，然后将大量脏秽的污垢舔舐干净，全部吞进肚子里。这些物质在它们体内无法消化，只能一直滞留在胃里，形成了圆润而光滑的小球，这些小球会阻碍消化作用的顺利进行；而且随着时间的增长，其表面会覆盖上一层发亮的棕色硬壳，这层硬壳其实是厚厚的黏液包裹硬化后形成的；这些硬化的毛球只在第一个胃袋中出现，如果毛发进入别的胃袋中，它们不会滞留，而是与其他的食物一起排出了。
马和驴这两种动物的下颌两边都长着尖锐的牙齿，能够轻松地啃咬长度较短的牧草，那些尖牙长在上颌骨的动物们想要进食短草的话就相当费劲。绵羊和山羊可以将几乎贴地生长的小草连根拔起，这是因为它们的体型较小，身体高度很低，而且它们有着很薄的嘴唇。但是牛的嘴唇丰厚，只能咬食有一定长度的牧草。正是因为这样，牛对牧场几乎不会造成任何伤害，因为它们只啃食新鲜牧草的草尖部分，不会拉扯和拔起牧草的根部，这对牧草的生长没有任何不利的影响。绵羊和山羊正好相反，它们啃咬的部分十分接近根部，牧草的茎部和根部都会遭到严重的损害。除此之外，马只挑选最鲜嫩、最短小的青草作为食物，留下那些老而粗壮的草继续生长；牛则没有这么挑剔，在它们的啃食下，牧场中粗糙的杂草都会逐渐消失殆尽。所以，马生活了几年的土地会渐渐变得贫瘠，而牛所生活的牧场只会越来越肥沃，牧草的质量得到很大的提高。
我们不能把耕牛和水牛、野牛混为一谈，耕牛原产自气候温和的地区，太炎热或太寒冷的极端气候都对它们的生长十分有害。牛这种动物在欧洲的分布十分广泛，种群庞大，然而在亚美尼亚和波斯以南的国家却找不到它们的踪迹；在非洲大陆上，埃及和巴巴里以南地区也没有牛群生活。因为在印度和非洲的其他国家，甚至是美洲，牛的后背上都有一个隆起的突出物，或者是已经变异成了属于其他物种的动物，只不过旅行家们还是将它们统称为牛。在好望角地区和美洲其他一些国家发现的牛，都是荷兰人和西班牙人从欧洲带过去的。总的来说，纬度较高，气候相对寒冷一些的地区对牛的生长比较有利，这些地区产出的牛体型比潮湿炎热地区的牛健硕壮实，因为一般气候温凉的地方生长的牧草质量更优。丹麦、波多里亚、乌克兰、鞑靼等国出产的牛体型最大；英国、爱尔兰、荷兰和匈牙利的牛体型比波斯、提而起、希腊、意大利、法国和西班牙的牛大一些；巴巴里的牛则是体型最小的。荷兰每年都从丹麦进口一大批大型的纤瘦母牛，这些母牛的产奶量比法国的母牛更多；丹麦的母牛很可能和被带到普瓦图、奥尼斯、夏朗特等法国地区的母牛同属于一支血脉，因为这些母牛普遍都比普通的母牛更高大纤瘦，还能多产出一倍的牛奶和黄油。它们能够一直分泌奶水，而且除了分娩前的四五天以外，一年四季几乎每一天都会被挤奶。虽然它们的食量和普通的母牛没有区别，但是供给它们的牧草必须是优质而富有营养的。因为它们总是保持着精瘦的体型，所以它们吃下去的食物里蕴含的所有营养成分都被储存在了奶水之中。普通的奶牛则无法做到这一点，它们在牧草肥美的地区生活一段时间之后，就会停止产奶，变得肥胖笨重。与这种母牛同属一支血脉的公牛和普通母牛交配之后会产出一个混血的品种，这个品种的牛繁殖速度更快，数量更多，产奶量也比普通品种的牛更高，它们一般每次生产都可产下两只小牛幼崽，而且一整年都有奶水分泌，可供人们挤取。这些奶牛产出的牛奶被制作成黄油和奶酪等各种乳制品大量出口，为荷兰人带来了相当可观的财富；它们的产奶量是法国奶牛的两倍、巴巴里奶牛的六倍之多。
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