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公牛和种马一样，都是人类从它们种群中精心挑选出来的最为俊美健壮的佼佼者。公牛必须体型庞大，外形优良，身体骨肉匀称；双眼黝黑有神，目光炯炯生辉，有威慑力；前额开阔，头部短小精悍，牛角粗短厚实，呈深黑色；耳朵低矮柔软，鼻口不长，呈垂直状；脖颈丰满有肉，肩膀和胸膛宽大强壮，腰部结实有力，后背平直不弯曲，四条腿肌肉筋结，尾巴长，且覆盖浓密的鬃毛；踏步坚定稳重，皮毛是亮丽的红棕色。母牛向公牛的前三次求欢都十分规律，但是母牛身旁一旦有小牛出现，即使它们在这时候依旧存有生理的需求和欲望，公牛也不会再回应它们的示好了。母牛的情欲在怀孕之后也会逐渐消退，而且它们也会拒绝公牛的接近。
如果母牛被迫下地耕作，而且没有得到适当照顾的话，它们就会面临流产的厄运。除了要时刻看护它们，防止它们越过篱笆和沟渠走失之外，怀孕母牛还需要在最丰美富裕的牧场中放养，牧场的环境不能太潮湿，也不能有太多沼泽，牧草的生长量必须足够丰富。在生产的六周前，母牛的进食量开始增加，如果是夏天的话，则需要在畜栏中为它们添加草料；如果是冬天，那么就给它们喂食麦麸、苜蓿和红豆草等。从这时起，我们就不能再给它们挤奶了，因为那是小牛幼崽必不可缺的营养品。有一些奶牛的奶水在生产前的一个月或约六周就会减少，但是那些直到最后还保存着奶水的母牛，都是最伟大的母亲，也是最优秀的奶妈。在临近生产的时候，母牛的奶水质量一般都是非常差的，而且产量很少。在为它们接生前后，我们需要为母牛提供照料和护理，它们的护理工作比母马更为繁重，因为母牛的生产显然更痛苦，而且产下幼崽之后它们比母马更虚弱而疲乏。我们要将母牛放置在温暖的牛棚里，为它们铺好舒适的窝，在十至十二天之内，用豆花、玉米、燕麦等主食与盐水混合均匀，拌上足量的苜蓿、红豆草或是鲜嫩的牧草，给它们提供充足美味的食物。这段时间足够母牛的身体恢复，重拾精力和元气之后它们就可能会逐渐回到之前的生活和放牧状态中。在生产结束的两个月内，我们不能去挤取母牛的奶水，要将这些奶水全部留给它们生下的小牛幼崽；而且这期间它们分泌的奶水并不是质量最优的。
小牛需要在自己母亲的身边与母亲独处五到六天，这样才能保证它们身体的温暖，并且在感到饥饿的时候随时都能吮吸到母亲的奶水。五到六天之后，我们就得把小牛从母牛的身边带走，因为如果长期依赖母亲的话，小牛的身体就会变得过度虚弱，无法茁壮长大，这对它们的生长发育十分不利。小牛每天吸取两到三次牛奶就已足够；如果想让它们快速肥壮起来，我们要给它们喂食生鸡蛋、煮沸过后的牛奶和面包。在第四周到第五周结束的时候，以这种方式所喂养出来小牛肉质极为鲜美，尤其适合烹饪食用。若是为了食用目的的话，三十到四十天大的小牛已经可以宰杀取食了。但是那些需要养大作为其他用途的小牛则至少需要吮吸两个月的奶水，它们吸取奶水的时间越长，日后就会变得越强壮高大。在四月、五月和六月出生的小牛最适宜养殖，因为在六月之后出生的小牛在寒冷的冬季来临之前根本无法积攒足够的力量和身体强度来抵抗严寒天气所带来的伤害，而且它们几乎都会在刺骨的冰冷之中衰弱死去。在彻底断奶之前，我们要给小牛喂食少量的优质牧草，或是红豆草。这些食物都必须经过细致的切割，以方便它们进食，让它们逐渐适应今后的饮食结构。断奶之后，它们就得与母亲彻底分离开来，不管是在牛棚还是在田野中，都不得再靠近母亲半步。我们必须每天都把它们带到开阔的田野上放牧，在夏天的时候，它们得从晨光熹微一直在田野中待到夜幕降临的时分。但是一旦秋天的寒潮来临，小牛外出放牧的时间则改到日出正盛，接近正午的时刻，而且在傍晚天黑之前得尽快归家。冬季的寒冷对小牛的身体伤害尤其严重，所以它们在冬天应该待在牛棚中温暖封闭、密不透风的小窝里。食物与平日并无二致，还是给它们喂食红豆草和苜蓿等。它们必须一直关在牛棚里，除非是遇上风和日丽的好天气，否则不得外出。小牛出生之后经历的第一个冬天里需要格外精心细致的看护与照顾，因为这是它们生命中最为危险的一个阶段，挺过第一个冬天，迎来夏天的时候，它们就能积蓄力量，成长得足够强壮以应对第二个冬天了。
大概在十八个月大的时候，母牛就进入了青春期，公牛的青春期则是在两周岁时才出现。虽然它们在这个年龄段已经能够开始繁殖和生育，但是更明智的做法是保持公牛和母牛相互之间的隔离，直到他们年满三周岁。牛这种动物身体活力最充沛的时段是出生后的第三周至九周岁；九周岁之后，不管是公牛还是母牛都已不再适合进行繁育和劳作，只能将它们养肥之后进行宰杀。牛在两周岁时已基本上充分发育完成，和大多数动物一样，它们的寿命长度在十四周岁左右，很少有牛的寿命能够超过十五周岁。
在四足动物中，雄性的嗓音比雌性更洪亮低沉，我个人认为在这一点上是没有任何特例存在的。尽管前人曾说过，母牛、阉牛甚至是小牛的叫声都比公牛低沉，但是这一说法的矛盾性是显而易见的，因为公牛声音的传播距离比其他所有牛都远得多。人们误以为公牛的声音没有那么深沉，是因为它们的吼叫不仅仅只是简单的声音，在这其中包含了两到三个八度音阶，最高的音阶能够最强烈地刺激人类的听觉器官，但是别的音阶却是人类的耳朵无法辨认出来的，但如果我们仔细聆听，就能够感知到它们低沉的叫声，比母牛、阉牛和小牛的叫声的频率都要低，而且更为短促。公牛只有在求爱的时候才会发出叫声；母牛则一般是在受到惊吓和感到害怕的情况下发出低吼；若小牛感觉到身体疼痛、饥饿或是迫切想要待在母亲身边，它们便会鸣叫。
最沉闷且无所事事的动物不是那些鼾声最响亮、睡眠时间最长的动物。牛的睡眠时间很短，而且它们的鼾声并不响亮，因为只要有一点点动静和嘈杂声，它们就会从梦中惊醒。牛的睡觉姿势通常是以身体的左侧躺卧，所以它们的左肾一般都要比右肾更肥大、更厚实一些。
牛和其他许多家养动物类似，有着各种各样的毛色，其中红色是最为常见的一种，而且它们毛色鲜红的程度越深，其价值就越高。有的人更喜欢黑色，但是另一些人认为枣红色的牛身体精力更充沛，寿命更长一些，而棕色的牛在干活的时候很容易便会疲乏，寿命也比较短；至于灰色、白色和有斑纹的牛，则是不适合劳作的，这些毛色的牛只能喂养长大然后被人宰杀食用。但不论毛色如何，牛的皮毛必须是亮丽厚实，手感柔软的；如果毛皮粗糙不平，这就表明这头牛的成色不怎么令人满意，至少它的体格在某个方面是存在缺陷的。用来犁地的耕牛必须体型均衡，不能过胖或过瘦；头部短小结实，耳朵宽大，毛皮平整而柔软，双角中等大小，坚硬有力，表面富有光泽，前额高，眼睛浑圆黢黑，口鼻宽且平，鼻孔大张，牙齿洁白整齐，嘴唇黝黑，脖颈粗短，肩膀壮实宽厚，胸膛肌肉发达，脖颈前的垂肉呈下坠状，一直延伸到前腿的膝盖部位；耕牛的腰部必须强壮有力，腹部宽敞明显，侧腹部肥厚，臀部修长且圆润；四肢肌肉紧致壮实，背部平直丰满，尾巴下垂，其上装饰着蜷曲美丽的丛毛；四只蹄子结实，皮肤有厚度，柔韧性好，身体肌肉发达不下垂。除了这些身体外形和结构的特质之外，耕牛还必须能听懂口号命令，服从指挥，易于训练。但是这些步骤只能循序渐进地达成，而且要在它们还很年幼的时候就尽早开始训练，首先要使它们乖乖套上牛轭，并熟悉牛轭的束缚和牵制。在两岁半的时候——最晚在三周岁，我们就必须开始训练它们的服从能力。如果这项训练开始的时间太晚，耕牛的性格已趋于稳定，那么它们就会逐渐变得难以驾驭。训练方式是耐心、宽和与关爱，暴力和责骂、殴打只会使耕牛变得阴郁愠怒，从此以后养成难以捉摸的脾性。对待耕牛需要轻抚和爱护，煮熟的大麦、豆泥和其他类似的富有营养的食物拌上适量的盐巴之后就是颇受它们喜爱的食物，我们必须不时地为它们改善伙食。在给它们套上牛轭之前，我们得定期将绳索捆绑在它们的犄角上，让它们提前适应束缚。在刚开始犁地的时候，没有经验的耕牛需要同另一只体型相当，已有训练经验的耕牛合作。这两头牛分别固定在一个架子的两边，然后引领到同一个牧场里生活，这样一来它们就能够互相熟悉、磨合，逐渐养成一致合拍的行为和动作。最开始训练时，还不能用刺棒来驱赶和使唤耕牛，否则只会适得其反，使它们变得叛逆，不听从命令。在其还未完全训练成熟之前，它们每次的工作量需要控制在一个较小的范围之内，因为耕牛在这时很容易疲乏劳累；同时它们的喂养食量也需要适当增加。
耕牛的劳作年限在三周岁到十周岁之间，在十周岁之后，它们就不再适合作为耕地的劳动力了，这时我们要将它们身上的犁具全部卸下，养胖它们供宰杀食用，因为在这时候耕牛的肉质较好，若是再多养几年，食用起来其鲜美程度就会大打折扣了。我们可以通过它们的牙齿和犄角来判断它们的年龄。在耕牛十个月大的时候，原先的门牙便开始脱落，新长出来的门牙更大一些，色泽不如原先的乳牙洁白；在十六个月大的时候，口腔两边的中齿也开始了以旧换新的过程；当它们年满三周岁，所有的犬齿都已更换完毕；这时候耕牛的牙齿洁白整齐，牢固修长。随着它们年龄渐长，耕牛的牙齿也慢慢磨损和脱落，变得凹凸不平，颜色发黑。公牛和母牛也会出现类似的情况。所以，牛的性别差异和是否接受过阉割手术对牙齿的生长和脱落都不会产生任何影响。犄角的自然脱落也是如此，耕牛、公牛和母牛的犄角都是在它们三周岁的时候开始脱落，被新长出来的犄角所取代；这新生的犄角就像它们第二次生出的牙齿一样，不会再进行更新换代了，在这三种牛之中，耕牛和母牛的犄角一般都长得比公牛的犄角更长。更换之后的犄角生长速度不一而同。在换角的第一年，也就是牛四周岁的时候，两只犄角刚刚冒出一点点尖尖的头，长度相当，在犄角和头颅交汇之处有一个凸起的小节；下一年，这个小节被新长出来的犄角逐渐向上推离了头颅，新长出的犄角在末端也同样会形成一个小节；就这样年复一年，在牛的一生之中，犄角一直都保持着生长，在此过程中形成的小节十分明显，很容易辨认，我们通过它们的数量就能推算出牛的具体年龄——在犄角的小节数量上加三，就可以得出某头牛的岁数了。
马进食的速度十分缓慢，它们几乎处在持续进食的状态之中。相反，牛能够在很短的时间内吃下许多食物，然后躺下来慢慢反刍。产生这种差异的原因在于这两种动物的肠胃结构不一而同。牛的前两个胃袋形成了一个巨大的囊包，可以毫不费力地一次性接收食道吞咽下来的大量草料，然后由位于后部的另外两个胃袋悠闲自得、不紧不慢地反刍、咀嚼和吸收这些食物。但是马只有一个胃，而且其容量非常小，每次只能装下少量的草料，所以它们每次只能吞下足够胃承载和消化的食物，然后让食物进入肠道以完成主要的分解步骤。经过对马和牛两种动物消化产物，也就是分解后的干草进行分析和观察，我注意到，牛的身体中，通往第二个胃袋的通道里，干草已经变成了绿色的糊状物，然后这种糊状物的形态在第三个胃袋的褶皱中继续保留着，食物分解的程序直到第四个胃里才彻底完成；在第四个胃里几乎没有什么东西排出，只剩一些残渣进入肠道之中。相比之下，马的胃部和肠道的前端几乎没有对食物起到任何分解作用，经过这些部位之后，食物只是在它们分泌出来的消化液浸泡之下变得更柔软顺滑了一些，在进入到盲肠和结肠的时候，食物几乎没有发生什么大的改变。在马身上，只有这两个部位的消化能力能够与反刍牛的胃袋相匹敌，马的盲肠和结肠负责对食物进行分解和吸收。然而，马的肠道对食物的分解作用的完整性和彻底性还是比不上牛的第四个胃袋。
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