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虽然如此，人类还是会像其他食草动物一样，具有以蔬菜和植物为生的本能。尽管动物的肉看似和人类的肉体十分相像，但是实际上它们的营养价值不如谷类和面包。为身体的营养吸收、生长发育和生命维持提供了有力支持的物质是食物中所包含的有机分子，它们并不像肉类和草木一般，有着一目了然、清晰可见的结构和质地。牛仅凭草料为食，但它们身体所增长的肌肉与人类和其他那些进食血肉的野兽一样多。谷类、肉类和蔬菜这几种食物唯一真正的区别在于，同等数量的情况下，肉和谷粒种子比植物草叶和其他部位所包含的有机分子更多；通过对这几种不同物质的灌输和浸注，我们能够确定一个事实：由于人类和肉食动物的肠胃结构不足以一次性同时承载大量的食物，所以他们无法通过进食植物来摄取足够多的有机分子来完成营养吸收；这就是人类和其他那些只有一个胃的肉食动物只能以肉类和谷类为生的原因——少量的肉类和谷类中蕴含着数目可观的有机营养分子；而牛和其他食草动物体内拥有数个胃，其中一个胃的内部空间十分宽敞，可以装下大量的植物，通过消化作用，从中吸收足够的有机营养分子，供给自身的生长发育和生殖繁衍。在这样的情况下，食物的数量弥补了质量上的欠缺和不足，其基础仍是相同的——滋养了人类、牛和所有其他动物的物质和有机分子都是相同的。
但是，我们经过观察发现，马的身体里只有一个胃，而且其容量格外小；驴、野兔还有其他许多食草动物也都只有一个胃，因此，乍看起来，这个解释的理由似乎是不够充分的。然而这些特例并没有对这个观点形成驳斥，相反，它们恰恰可以作为有力的佐证，尽管马只有一个胃，但是它们的肠道里有数个小袋，相加起来的空间足以与反刍动物巨大的胃袋媲美；野兔们的盲肠有着格外宽阔的内部空间，而且其长度也十分突出，因此它们相当于多出了一个胃，那么它们能够仅凭进食植物为生也是理所应当的了。总的来说，整个肠胃系统的结构大小决定了动物进食的方式；像牛、绵羊、山羊、骆驼等这一类反刍动物，它们体内有四个胃，肠道的总长度也相当可观，所以它们能够仅依靠进食草木就足以满足自身的所有营养需求。马、驴、野兔、家兔、仓鼠只有一个胃，但是它们的肠道具有相当于第二个胃的功能，这些动物的食物构成就是草料和谷物。野猪、刺猬等动物的肠胃空间较小，只能吃下一点草料，除此之外它们也将谷物、水果和草根作为自己的食物。从身体结构的比例来看，狼、狐狸、老虎等肉食动物的胃比食草动物小得多，因此它们不得不选择营养最为充足，有机分子含量最高的食物，所以它们的选择也就局限在了新鲜血肉、谷类和水果之中。
由此可见，决定动物多种多样饮食结构的是它们自身的生理需求，食物的味道不同反而是其次。试设想，若不是出于自身的刚性需求，若不是食物味道的影响只是一种次要的考虑，为何它们吞食腐肉的时候就像在享受肥嫩多汁的新鲜肉类一样呢？为何它们从不挑剔，一切肉食都能够下咽呢？家养的狗有多种食物可供选择，它们经常会拒绝食用某些肉类，例如丘鹬、画眉鸟、猪肉等。而野狗、狼和狐狸等野兽不仅以猪肉、丘鹬和所有鸟类为食，甚至还能吃下青蛙——我曾经在一只狼的胃袋里找到两只青蛙的残骸。当这些动物既找不到任何肉类，也无法捕食鱼类的时候，它们就会吃水果、谷物、葡萄等植物性的食物。但是它们毕竟还是食肉动物，更偏爱那些营养成分和有机分子含量高的食物，因为这些食物更适宜于它们身体的养分吸收和机能维持。
如果这些证据还不算充分，那我们再来看看人类使牛增肥的方法。先是对它们进行阉割，这样一来就切断了有机营养分子流失的主要途径；然后在牛的食物中添加麸皮、麦糠、谷粒和萝卜等，而不是以传统单一的草料饲养方式对它们进行喂食；总而言之，就是为它们提供了更多的基础主食食物。在很短的时间内，动物的肌肉、体液和脂肪都得到了迅速的增加。丰满充足的脂肪和结实干燥的肌肉结合在一起，就形成一种水分丰富的优质食物，这就是我们最佳饮食结构中最主要的构成部分。
其中一个原因也已经在前文提到过，那就是从体型的大小来看，人类的肠胃容量较小，所以不能仅依靠植物作为食物的唯一来源。但是也有实例能够证明，人类可以通过进食蔬菜、谷粒、植物种子来维持生命，因为在有的国家，或是某些受到特殊秩序约束的人们，他们出于宗教信仰的原因，不能杀生，不吃任何肉类。尽管这些例子得到了像毕达哥拉斯这样权威学者的大力支持，也备受其他一些物理学家的推崇，但我们还是认为，如果人类仅仅将蔬菜和面包作为唯一的食物来源，那么这样的饮食习惯对人类的身体健康并无多大益处，也不会促进人口的增加。如果习惯了奢侈豪华生活的富人将自己的生活水平下降到农民的标准，他们会在很短的时间之内变得憔悴虚弱，比起那些一直处于中等生活水平，没有贪欲，从不过度索求的人们，这些人的生命周期显得格外短暂。
除了人类之外，将生肉作为自己唯一食物来源的猛兽是自然界中第二大破坏者。它们不仅是大自然的敌害，更是与人类竞争的宿敌。人类必须小心保护自己饲养的家禽家畜，才能使它们免受老鹰、豺狼、狐狸和黄鼠狼等动物的侵害。人类辛苦种植并收获的谷物、水果常常饱受老鼠、蛀虫、疥螨肆虐的困扰，甚至连衣物都无法幸免，常常遭到啃咬破坏——在所有动物之中，虫子可算是一种利大于弊的自然生物。
对人类而言，牛、绵羊以及其他一些以草料为生的动物，不仅是最优质、最有益且最珍贵的动物种群，而且还是消耗人类资源和精力最少的情况下给予了人类最大的回报。尤其是牛，可以说是所有这些动物之中最为突出的一个，因为它们在生长过程中不但能够通过排泄作用，把自身吸取的养分悉数返还土地，甚至还能滋养土地，使其变得更为肥沃。相比之下，马和其他大部分的食草动物都会在数年之间破坏草场和牧场原本优质的生态环境，使得资源枯竭，土地贫瘠。
然而，这些还不是牛这种动物对人类唯一的馈赠，如果世界上没有牛的存在，那么不管是穷人还是富人，他们的生活水准都会大大降低，变得极为艰难。大片的耕地无法开垦，田野荒芜，甚至连花园都会干旱贫瘠，所有耕种开垦的乡野活计都落在了牛的身上，它们是农民最得力的帮手，协助完成了一切粗重的农活。最初，是耕牛造就了人类中最初的一批富裕阶层，直至今日，它们仍然是国家财富的基础；一个国家的富强是由其国内耕地的丰收情况和所拥有的耕牛数量所决定的，这些才能称作真正的财富；除此之外的所有所谓财富的象征，包括真金白银，都只不过是人类任意指定的代表物品而已，它们不像土地生产出来的东西一样具有真正的价值和珍贵性。
与马、驴和骆驼不同，牛不适合用来搭载和运输重物，它们后背和腰部的结构能够清晰地证明这一观点；但是它们脖颈粗壮，肩膀宽阔很适合安放牛轭。虽然这种安放工具的方式能够让牛最大限度地发挥身体优势，但是在法国的一些地区，人们习惯让牛用头上的犄角拖动牛轭来犁地。农民们认为用这样的方式给牛套上工具能够更好地驾驭和指挥它们的行动。它们的脑袋结实而坚硬，把牛轭套在犄角上的时候它们也能很好地发力犁地，但是这种犁地方式的效果必然比不上肩膀发力。牛似乎就是一种为耕犁而生的动物，它们的体型大小适宜，走路步伐的速度稳重缓慢，四条腿强壮有力，在劳作的时候，它们安静而耐心，服从指挥，牛身上所有的这些特质使得它们尤其适合成为耕种土地的得力助手；在所有动物之中，牛最擅长克服在耕种土地的过程中所出现的种种困难和障碍。马的体格或许和牛相差无几，但马却不适合完成犁地的农活。因为它们的腿太长了，而且动作幅度太大，极易受到惊吓，性格不够沉稳，比较急躁，欠缺耐性，也很容易疲乏劳累。耕作土地是一项十分繁重的工作任务，需要持久的毅力和强壮的耐力，而不是一时的热情和身体动作的灵活性；如果我们让马来承担这项工作，就会使得它们失去原有的轻盈和活跃，身体动作的柔韧性和神态面貌的高雅大方也会随之消失不见。
在人类看来，那些被自己所驯化和圈养成为家畜的动物物种，它们的繁衍和增殖是首要的目标，因此，雌性家畜比雄性更具利用价值。牛群几乎每时每刻都在不停地为人类创造生产价值，小牛的肉富含营养成分，对人体健康十分有利，味道也鲜美可口；牛奶是人人皆宜的营养品，尤其是对孩子们的生长发育大有裨益；黄油是多种食物中必需的调味品，而奶酪则是乡村人们餐桌上的常见食物。试问，有多少贫苦家庭的饮食问题全都依靠着家里饲养的牛解决！这些勤劳的人们从早到晚卖力地工作直至筋疲力尽，常常因为不堪重负发出痛苦的呻吟，耕种土地的劳作无穷无尽，耗光了他们的体力，然而他们所得到的回报却只有粗糙的面包，除此之外别无他物；这些农民们不得不将宝贵的面粉和辛苦收获的谷子拱手上交。他们努力的汗水换来了丰收的季节，然而他们却无法在这些丰盛的成果中分得一杯羹。同样也是这些农民养育和繁殖了牛群，在他们的精心照料和陪伴下牛群才得以成长壮大，但是他们却不敢享用自己的劳动果实。农民们无缘品尝到鲜美的牛肉，他们只能得到一些聊以糊口的生活必需品，甚至在强权的残暴压迫统治之下，他们过着非人的生活，像马一样，只能靠吃点大麦和燕麦，还有一些别的蔬菜维持生活。
母牛或许也可以作为农民犁地的帮手，虽然母牛不如公牛那般强壮，但是它们在劳动力欠缺的情况下，常常可以作为公牛的替补；然而，如果要将母牛用作耕地劳力的话，那就必须保证它们得到细致的照料，同时，它们不能独自劳作，在耕地的时候，母牛的身旁还得再配一头与之体格力量相当的耕牛，若没有耕牛，那也至少再加上一头母牛，两头牛一起协作，完成犁地的活计。这样做的目的是为了达到牵引力量的平衡，通过两头平行的牛同时拉动，犁具就能够均衡地在田地里前进，耕作出来的田地则更为规制齐整。一般坚硬干燥的土地需要六至八头耕牛才能完成开垦的工作，而休耕已久，泥土已经干涸结块，表层龟裂开来的土地则需要更多的耕牛共同协作。如果要在柔软的沙质泥土上进行开垦，两只母牛就已经足够。古人们将犁沟的长度定为一头耕牛迈出一百二十步的距离，耕牛能够一口气走完全程。在这之后农民们就会让它们稍作休息，然后又继续加深犁沟的深度，或是开垦出一条新的犁沟。我们的前辈十分乐于研究务农的学问，也为能够自行开荒种田感到无比骄傲。他们认为，在保证同等产量的情况下以各种方式尽可能多地巧妙减少农民和耕牛的工作量，何乐而不为呢？然而，今天在我们中间享受大部分农民辛勤劳动所得成果的那些人们，却是对农业种植和培育技术了解最少、十指不沾阳春水的人。
公牛的主要功能是通过交配，促进种群的繁衍，尽管我们可以强迫它们劳作，但是相对而言，公牛服从命令的能力较差，不怎么温顺；而且人类必须时刻监管着它们，以防它们凭借自身强壮而巨大的力量做出冲撞的行为举止。公牛生来就倔强难驯，性格傲慢自大；在发情的时候，它们更是难以驯服，而且不时会暴发激烈狂怒的脾气。但是在阉割过后，这些冲动鲁莽的情绪倾向就会消失，并且它们原本强壮的身体力量不会被剥夺半分。在阉割之后，它们的体型变得更壮实高大，因此也使得它们更适合从事耕地开荒等农活劳作。除此之外，阉割也会对它们的性情产生一定的影响，它们会变得更为温顺耐心，驯良且容易管教，不再像以前一样莽撞而容易闯祸。许多公牛都是蛮横任性，难以驾驭的畜牲，人类根本无法驯服，更不可能操纵它们。
不同地区的乡村农民们都有着各自独特的阉割家畜的手法，但是从总体上看来，他们都认为牛的最佳阉割年龄在十八个月到两周岁之间。如果在它们更为年幼的时候进行阉割，它们的死亡率很高，只有极少数特例能存活下来；不过，能在这样的情况下侥幸生存下来的小牛最后往往都长成了牛群之中体格最健壮的大块头。如果在实施阉割的时候，牛的年龄超过了两周岁，公牛身上所有冲动和鲁莽的性格特质已经形成，永远都不会消失，将会伴随它们终身，这样一来，人类就很难控制和驾驭它们了。母牛一般在每年四月中旬到六月中旬进入发情交配的季节，经过九个月的孕育，在第十个月的月初就会生下幼崽；所以每年从春季到夏季小牛的数量都是相当充足的。
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